ખાંડ કેવી રીતે બને છે અને ક્યા હાનિકારક કેમિકલનો થાય છે ઉપયોગ, જાણો તમે પણ

સફેદ ખાંડનું કાળું સત્ય …

એક રીતે જોઈએ તો આ આર્ટિકલ ખાંડ વિશે ઓછો અને એના આપણા શરીર પર પડતા રાસાયણિક દુષ્પ્રભાવ વિશે વધુ છે. એક રીતે કહો તો આ ફૂડ સાઇન્સ નો વિષય છે. અને એક રીતે આ શારીરિક વિજ્ઞાનનો. ખાંડ વિશે જેટલું લખીએ એટલું ઓછું છે. પરંતુ મેં આપ સૌની અનુકૂળતા માટે ખાંડ વિશે ત્રણ ચાર આર્ટિકલની એક શ્રેણી (Series) લખવાનું વિચાર્યું છે. જેમાં આર્ટિકલ પ્રમાણે ખાંડના દરેક પાસાઓનોને આપણે આવરીશું. પ્રસ્તુત આર્ટિકલમાં આપણે ખાંડની ઉત્પત્તિ અને એના ભારત પ્રવેશની વાત, કેવી રીતે ખાંડ આપણા ઘરોમાં ઘુસી ? ખાંડ કેવી રીતે બને છે અને ક્યાં હાનિકારક કેમિકલ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે અને એના વ્યાપારિકરણ જેવા પાસાંઓ વિશે વિસ્તૃત માહિતી મેળવીશું.

એજવું કહી શકાય કે માનવજાતના નાનકડા સ્વાર્થ માટે જેટલી જમીનનો કબજો શેરડીએ કર્યો છે એટલો કોઈ બીજો પાક નથી કર્યો. શેરડી એ ઘઉં અને ચોખા પછીનો વિશ્વનો ત્રીજા નંબરનો સૌથી મોંઘો પાક છે. એકલી શેરડી જ વિશ્વભરની 26,942,686 હેકટર જેટલી જમીન રોકી બેઠી છે. ફક્ત એટલું જ નહી ખાંડનું ઉત્પાદન (વ્યાપારિક નફા સિવાય) આજે વૈશ્વિક આરોગ્ય માટે સૌથી મોટું જોખમ બન્યું છે. સ્થૂળતા (Obesity), ડાયાબિટીઝ, ઉન્માદ, હૃદયરોગ જેવા ગંભીર રોગોના 10 માંથી 6/7 કેસ માટે જવાબદાર ખાંડ હોય છે.

આ એક એવુ કડવું સત્ય છે જે મારે તમારે કોઈ પણ ભોગે સ્વીકારવું રહ્યું. એક તથ્ય પ્રમાણે શેરડી મુખ્યત્વે ડુક્કર ને ચરબી વધારવા માટે ખવડાવવામાં આવતો ઘાસ-ચારો હતો. અને ક્યારેક માણસો એક બે દાંડી ચાવી જતા. ત્યાં સુધી તો કોઈ વાંધો નહોતો. પરંતુ અહીં પ્રશ્ન એ છે કે રિફાઈન્ડ ખાંડ કેવી રીતે આપણા આહારમાં આવી તો એના જવાબ માટે આપણે શેરડીનો ઇતિહાસ જાણવો પડશે, શેરડીના આનુવંશિક (DNA) અને અવશેષો પર સંશોધન કરતા એવું માલુમ પડ્યું કે દક્ષિણ પૂર્વ એશિયામાંથી વધુ પડતો શેરડીનો વિકાસ થયો અને ત્યાંથી ઓસ્ટ્રોનેશિયન નાવિકો (દરિયામાં માલની હેરફેર કરનાર વર્ગ) દ્વારા સમુદ્રી પૂર્વીય પ્રશાંત મહાસાગર અને ભારતીય મહાસાગરના કિનારાના વિસ્તારમાં ફેલાયો.

શેરડી ભલે બીજા દેશની હોય પરંતુ જો ખાંડની વાત કરવામાં આવે તો એનું જનક આપણું ભારત છે. શેરડી ભારતમાં આવ્યા પછીની ચોથી કે છઠ્ઠી સદીમાં સાકર (આર્યુવેદમાં શર્કરા) અસ્તિત્વમાં આવી. અને ભારતમાંથી ખાંડ બનાવવાની વિધિ પૂર્વમાં ચીન તરફ, પશ્ચિમમાં પર્શિયા અને શરૂઆતી ઇસ્લામિક રાષ્ટ્રોમાં ફેંલાઇ. અને ત્યાં સુધી કે મધ્ય યુગ દરમિયાન સાકર રાજવી (Royal) મસાલાઓમાનું એક ગણાવા લાગ્યું હતું.

સાકરને રોયલ અને મોંઘા મસાલામાં સ્થાન મળતા એની સામાન્ય જનસમુદાયમાં વધતી જતી માંગને સંતોષવા માટે 15મી સદીના અંતમાં પોર્ટુગીઝો દ્વારા મેડેરાઈનના ટાપુ પર સૌ પ્રથમ ખાંડનું ઔદ્યોગિક ઉત્પાદન ચાલુ થયું હતું એવું કહેવાય છે. પરંતુ લોકોને આ કેમિકલથી પ્રોસેસ કરેલી સફેદ ખાંડનો સ્વાદ જીભે ચોટતા એની ખાંડ માટેની મૃગતૃષ્ણા વધી ગઈ અને અંતે વ્યસનમાં તબદીલ થઈ. ઘણા લોકોને હવે એના આહાર ખાંડ વગર ઝેર લાગવા માંડ્યા અને બજારમાં ખાંડની માંગ આસમાને પહોંચી. ખાંડની વધતી જતી ડીમાન્ડમાં પોર્ટુગીઝો ને બહુ મોટો ધંધો દેખાયો. પરંતુ એ માંગ ને પહોચી વળવા માટે શેરડીની જરૂર હતી અને શેરડીનું ઉત્પાદન મર્યાદિત હતું.

પરંતુ સંશોધન કરતા ખબર પડી કે બ્રાઝિલમાં શેરડીનું વાવેતર કરવા માટે સાનુકુળ પરિસ્થિતિ અને વાતાવરણ છે. એટલે 1647ના ગાળામાં જ પોર્ટુગીઝો દ્વારા ગુલામ આધારિત શેરડીની ખેતી અને મોટા પાયે ખાંડ ઉત્પાદનની શરૂઆત થઈ. (જુઓ ફોટો નંબર 1.) જેમાં આશરે 12 લાખ જેટલા આફ્રિકન ગુલામોને દરિયાઇ માર્ગે બ્રાઝીલ લાવવામાં આવ્યા. અને ગુલામોનું વહન કરી ને આવતા વહાણોમાં મુસાફરી દરમિયાન ગુલામોનો મૃત્યુ દર 25% જેટલો હતો પરંતુ પોર્ટુગીઝોની લાલચ સામે એની કોઈ કિંમત નહોતી. એવું કહેવાય છે કે જેમ ઘરમાં રહેલી નકામી વસ્તુને આપણે ફેંકી દઈએ એવી રીતે ગુલામોને મરી ગયા બાદ દરિયામાં ફેંકી દેવામાં આવતા. ફક્ત એટલું જ નહીં મૃતકના પરિવાર દ્વારા કોઈ પણ પ્રકારની અંતિમ વિધિ કે શોક મનાવવાની પણ મનાઈ હતી.

ઘણા ઇતિહાસકારોના કહેવા મુજબ ખાંડ અને તમાકુની વાર્તામા બહુ સામ્યતા છે. બન્નેમાં શરૂઆતનું જથ્થાબંધ ઉત્પાદન ગુલામ મજૂરો પર અસહ્ય જુલ્મ કરી ને થયું હતું. અને બન્ને વિશે ખોટી માન્યતા (અફવાઓ) ફેલાવવામાં આવી હતી કે તમાકુ અને ખાંડ માનવજાત માટે પૂર્ણતઃ ખાદ્ય અને આરોગ્યપ્રદ છે. ખાંડ અને તમાકુ બન્ને બહુ પ્રાચીન કાળથી આપણી વચ્ચે છે. પરંતું એના ઔધોગિકરણના કારણે 17મી સદીથી લોકોમાં ખાંડનો વપરાશ વધ્યો અને એના કારણે જ આજે ઘણા ગંભીર રોગો જેવા કે કેન્સર, હૃદયરોગ, ડાયાબિટીસ અસ્તિવતમાં આવ્યા.

આને ઔધોગિક રોગચાળો પણ કહી શકાય. સિસ્ટમના મૂળમાં રહેનાર અને નેતૃત્વ ધરાવતા લોકની ગંદી લાલચ અને નેતૃત્વ ટકાવી રાખવાની હલકટ નીતિનું પરિણામ સામાન્ય વર્ગને ભોગવવો પડ્યું. 21 મી સદી સુધીમાં તો ખાંડ એની પકડ તમાકુ અને દારૂ કરતા પણ વધુ જમાવી ને બેઠી હતી અને ખોરાકની દરેક વસ્તુઓમાં ખાંડ વપરાવા લાગી ખાસ કરી ને પ્રોસેસ્ડ અને પડીકામાં મળતો તૈયાર ખોરાક. આપણે આગામી આર્ટિકલમાં એ પણ જાણીશું કે ખાંડનું વ્યસન કેટલું ગંભીર છે, અને તમાકુ અને દારૂ (Alcohol) કરતા કેટલુ શક્તિશાળી છે !?.

આપણે અગાઉ જાણ્યું એમ સાકર (Brown Sugar)નું જનક આપણું ભારત હતું. અથર્વવેદ અને કૌટીલ્યના અર્થશાસ્ત્ર જેવા આપણા પ્રાચીન ગ્રંથોમાં શેરડી ને પીસી અને એનો રસ કાઢી ને ખાંડ બનાવવાની વિધિ અને ઉલ્લેખ છે. અને ભરતમાંથી આ વિધિ ચાઈના અને પર્શિયા તરફ ગઈ. પંરતુ એને બનાવવાની વિધિ ખર્ચાળ હોવાના કારણે આ ખાંડ ફક્ત આર્થિક રીતે સધ્ધર હોય એવા જ ઘરોમાં જોવા મળતી. અને એને રોયલ મસાલાની માનદ્ પદવી મળી. અને વાર તહેવારે રાજવી અને ધનિક લોકોના ઘરે યોજાતા પ્રસંગોના સમૂહ ભોજનમાં ખાંડના ઉપયોગ કરી ને બનાવેલી મીઠાઈઓ ચાખવા મળતી. એના સિવાય સાકરનો ઉપયોગ ઔષધ બનાવવામાં અને ઔષધિની ગરમ તાસીરને ઠંડી કરવામાં થતો.

સામાન્ય લોકોમાં ગોળ વધુ પ્રચલીત હતો પણ છેવાડાના લોકોને એ પણ નસીબ નહોતો. કારણ કે ત્યારે ગોળ પણ એટલો સસ્તો નહોતો. સૌ પ્રથમ ભારતમાં રિફાઇન્ડ ખાંડ (Sugar) અંગ્રેજો લાવ્યા, પરંતુ એ પણ સામાન્ય ભારતીય લોકો માટે નહોતી. યુરોપિયન દેશો પાસેથી આયાત કરવાના કારણે અંગ્રેજોને ખાંડની વધુ કિંમત ચૂકવવી પડતી. એના કારણે 15 માર્ચ 1792 ના ઇસ્ટ ઇન્ડિયા કંપની દ્વારા બ્રિટિશ સંસદમાં એક અહેવાલ રજુ કરવામાં આવ્યો કે “ભારતમાં શેરડીને અનુકૂળ વાતાવરણ છે, જો અહીં ખાંડ બનાવવાની મિલ સ્થાપવામાં આવે તો આપણે બીજા દેશો પાસેથી ખાંડ આયાત ન કરવી પડે અને સાવ નજીવા ખર્ચે આપણે આ રાજવી મસાલાનો આનંદ (ઉછીના) ઘરઆંગણે ઉઠાવી શકીએ.” પરંતુ આ અહેવાલ રજૂ થયાની એક સદી પછી એટલે કે 1904 માં ભારતના બિહારમાં પ્રથમ રસાયણિક ખાંડ ઉદ્યોગ શરૂ થયો હતો.

વચ્ચે એક સદી સુધી શુ થયું એનો કોઈ પ્રમાણભૂત ઇતિહાસ નથી મળતો. પરંતુ કદાચ એવુ બની શકે કે ભારતીય ખેડૂતો શેરડીના ઉત્પાદન માટે રાજી ન થયા હોય અથવા તો મિલ બનાવવામાં એટલો સમય લાગ્યો હોય. ભારતમાં પ્રથમ ખાંડ ઉદ્યોગ બન્યાના 50 વર્ષ પછી એટલે કે અંગ્રેજોના ગયા પછીના 4 વર્ષે 1951માં મહારાષ્ટ્રમાં 6 સુગર ફેક્ટરીઓની એકસાથે સ્થાપના થઇ. અને પછી ધીમે ધીમે ગુજરાતના અમુક પ્રદેશોમાં આવી. અને આજે કુલ 513 ફેકટરીઓ ભારતમાં ધમધમે છે. જેમાંથી સૌથી વધુ એટલે કે 159 ફેકટરીઓ એકલા મહારાષ્ટ્રમાં છે. એ તો ઠીક ખાંડ વૈશ્વિક ઉત્પાદનમાં ભારત બ્રાઝિલ પછી બીજા ક્રમે છે. આપણા દેશને સુગરનો અભિશાપ જો કોઈએ આપ્યો હોય તો એમાં બ્રિટિશ રાજનો બહુ મોટો હાથ છે એમ કહી શકાય.

આર્ટિકલમાં શુદ્ધ (Refined) સુગર શબ્દ અથવા તો રસાયણિક ખાંડ એ બે શબ્દનો ઉપયોગ વારંવાર થયો છે. બન્ને શબ્દોનો અર્થ એક જ થાય છે. પરંતુ તમને થતું હશે કે ખાંડનો ઇતિહાસ તો જાણી લીધો પણ આ રસાયણિક ખાંડ કે રિફાઇન્ડ ખાંડ શુ છે ? અને કેવી રીતે બને છે !? તો એનો જવાબ નીચે પ્રમાણે છે. આપણે સૌ જાણીએ છીએ એમ મુખ્યત્વે શેરડી અને સ્વીટ બીટનો (અમેરિકા અને બીજા દેશોમાં ઉગતું ગળ્યું કંદ જેનાથી બનતી ખાંડને બીટ સુગર કહેવાય છે. (જૂઓ ફોટા નંબર 2.) એ બાદ એને ચુના (Calcium Oxide) થી સાફ કરી ને ખૂબ ઉંચા તાપમાન પર ગરમ કરવામાં આવે છે, સાફ થયેલા રસમાંથી પાણી દૂર કરવા અને એને ઘટ્ટ ચાસણી બનાવવા માટે બાષ્પીભવન પ્રક્રિયામાંથી પસાર કરવામાં આવે છે.

ઘટ્ટ ચાસણી બન્યા પછી એને કેમિકલ અને મશીન દ્વારા દાણેદાર બનાવવાના વિભાગમાં લઈ જવાય છે. જેમાં વધારાનું પાણી હટાવવામાં આવે છે અને ખાંડને ચોરસ દાણાનો આકાર મળે છે પરંતુ હજુ પણ ખાંડ થોડી ભૂરાશ પડતી અને એકબીજાથી ચોંટેલી (Sticky) હોય છે. (જુઓ ફોટા નંબર 3.) કારણ કે એમાં બળેલું ફાઇબર અને શુક્ષ્મ પોષકતત્વો હોય છે. જો એક રીતે જોઈએ તો અહીં ખાંડ બનાવવાની પ્રોસેસ પુરી થાય છે, આપણા આર્યુવેદમાં જે ખાંડ બનતી હતી એ આ જ હતી જેને આર્યુવેદ શર્કરા અને આધુનિક વિજ્ઞાન ભુરી ખાંડ (Brown Sugar) કહે છે.

પરંતું અહીં તકલીફ એ હતી જો એ ખાંડને વાપરવામાં આવે તો એનાથી બનતી દરેક વાનગીનો કલર ભુરો બની જાય એના સિવાય એમાં ખાસ પ્રકારની સોડમ પણ આવતી હોય છે જેના કારણે વાનગીઓ અને પીણાઓમાં રહેલા સ્વાદ અને રંગનો (ફ્લેવર્સ) નો યોગ્ય ઉઠાવ ન આવે અથવા તો સ્વાદ બગડી પણ જાય, માટે ભૂરા કલર અને સોડમને હટાવવા અને ખાંડ ને એકદમ સફેદ કાચ જેવી કરવા માટે સલ્ફર ડાયોક્સાઈ (Sulphur Dioxide) અને ફાર્માલીન (Formaldehyde) જેવા 23 અલગ અલગ ઝેરી રસાયણોથી અને પ્રોસેસ કરવામાં આવે છે.

(એમાં ફાર્મલીન એવું ઝેર છે જે અડધા મિલિગ્રામ જેટલુ પણ આપણા શરીરમાં જતું રહે તો કેન્સર થવાના ચાન્સ 40 થી 60 ટકા જેટલા વધી જાય છે.) આ બધી શુદ્ધિકરણની પક્રિયામાંથી પસાર થઈ અને છેવટે જે ખાંડ મળે છે એ રંગ અને ગંધ ને ફાઇબર વગરની કોરી કેલેરી. કદાચ તમને યાદ હોય તો આપણા પૂર્વજોમાં ખાંડ વિશેની એક માન્યતા હતી કે ખાંડમાં બનાવવામાં પ્રાણીઓના હાડકાનો ભૂકો વપરાય છે. તો હું તમને કહી દઉં કે એ ફક્ત માન્યતા નહોતી પણ વાસ્તવિકતા છે.

થોડી શોધખોળ કરતા એવું જાણવા મળ્યું કે ખાંડના શુદ્ધિકરણ માટે અમુક ફેક્ટરીઓમાં એનો ઉપયોગ પણ થાય છે. હા એ વાત અલગ છે કે એને ફક્ત પાણી ને ગાળવા માટે વપરાતી ગરણીની જેમ વાપરવામાં આવે છે, ખાંડમાં પ્રાણીઓના હાડકાંનો કોઈ અવશેષ નથી હોતો પણ જે લોકો ચુસ્ત શાકાહારી છે એમના માટે હાડકાને સ્પર્શીને આવેલ કોઈ પણ પદાર્થ માંસાહાર જ થયો. એના સિવાય રિફાઇન્ડ સુગર ખાંડ (carb) નું પોલિસેકરાઈડ (Polysaccharide) સ્વરૂપ છે. પરંતુ આપણું શરીર રચના ફક્ત ફક્ત પ્રાકૃતિક (Monosaccharide) સુગર પચાવી શકે એવી જ થઈ છે. (પોલી અને મોનોસેકરાઈડ ખાંડ વિશેની વધુ માહિતી આપણે આગામી આર્ટિકલમાં જાણીશું)

તો આ તો થઈ ખાંડની ઉત્પત્તિ અને એના ભારત પ્રવેશની વાત એ સિવાય આપણે જાણ્યું કે ખાંડ કેવી રીતે બને શુ કેમિકલ વાપરવામાં આવે છે. આગામી આર્ટિકલમાં આપણે ખાંડ વિશે ઘણા ચોંકાવનારા સત્યો જાણીશું. જો તમેં મારી ખાંડ વિશેના આર્ટિકલની આખી સિરીઝ વાંચી લીધી તો ને તમે આ સફેદ ઝેરને તમારા રસોડામાં ક્યારેય ફરકવા નહિ દો. એની હું ખાતરી આપૂ છું. (ક્રમશઃ)

– યુગ જાદવ

અમારી દરેક પોસ્ટ સૌથી પહેલા વાંચવા નીચેની પ્રોસેસ ફક્ત એકજ વાર કરવાની રહેશે.વધુ રસપ્રદ માહિતી અને નવી પોસ્ટ વાંચવા માટે ડાબી તરફ સ્વાઇપ કરો.
આપણી માતૃભાષા 21મી સદીમાં પણ જીવંત રહે અને નવી પેઢીને એનો લાભ મળે એ માટે અમે રોજ નવી સ્ટોરી, રસપ્રદ લેખો, ઉપયોગી માહિતી, લાઈફ ઇઝી ટિપ્સ, નવી નવી વાનગીઓની વણઝાર તમારા ફેસબુકમાં લાવવા કટિબદ્ધ છીએ !

– તમારો જેંતીલાલ